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Lebensmittel-Lexikon

Brot

aus Brotteig in vielfältigen Formen, Geschmacksrichtungen und Sorten hergestellte Backware mit einem Gewicht von über 250 g. Der Brotteig wird bei der Herstellung zuerst geknetet, nach einer Ruhezeit (Teigruhe) gewirkt und anschließend je nach gewünschter Brotform geformt. Die fertigen Teiglinge stehen anschließend (Gare) und erfahren dabei eine Lockerung unter Volumenzunahme durch das bei der Gärung gebildete Kohlendioxid. Darauf folgt das Backen der gelockerten Teigstücke in feuchter Hitze bei einer Temperatur von 200-250°C, wobei ihr Volumen durch die Wärmeausdehnung und Neubildung von Kohlendioxid (Ofentrieb) weiter zunimmt. Während des Backens bilden sich im Inneren die Krume und außen die Kruste aus. Ein alternatives Verfahren zur Brotherstellung ist heißes Extrudieren, das z. B. zur Herstellung von Knäckebrot verwendet wird. Das unverwechselbare, für jede Sorte typische Brotaroma setzt sich aus einer komplexen Mischung aus Aromastoffen zusammen. Diese entstehen im Laufe der Teigführung durch Gärungsprozesse und während des Backens hauptsächlich in der Kruste durch die Maillard-Reaktion bzw. weniger häufig in der Krume durch Abbau der Stärke zu Zuckern wie z. B. bei Pumpernickel. Bei Weizenbrot ist das Brotaroma etwa zu gleichen Teilen von Teigführung und Backprozess, bei Roggen- und Roggenmischbrot hingegen überwiegend von der Führung abhängig. Nach der äußeren herstellungsbedingten Form wird B. in die drei großen Gruppen angeschobenes B., freigeschobenes B. und Kastenbrot unterteilt. Der Verkauf erfolgt in rechtlich festgelegten Gewichtsstufen und in vielen Sorten. B. ist wegen seines hohen Gehaltes an Kohlenhydraten ein wesentliches Grundnahrungsmittel.

Englisch: bread

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