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Lebensmittel-Lexikon

Braten

1. küchentechnisches Verfahren, bei dem meist eiweißhaltige Lebensmittel unter Bräunung mit oder ohne Zugabe von Fett auf der Kochstelle oder im Backofen gegart werden. Angewandt z. B. bei Fleisch, Fisch und Geflügel. Die hohen Temperaturen führen zur Bildung einer schützenden Kruste aus geronnenem Eiweiß, wodurch das Innere des Bratgutes saftig bleibt. Der typische Geruch nach Gebratenem entsteht durch Zersetzung des an der Oberfläche haftenden Fleischsaftes; 2. meist durch Angabe der Tierart oder durch beschreibende Zusätze ergänzend bezeichnete, angebotene Fleischstücke. Bei Fleisch von Schlachttieren und Wild werden als B. großstückige Zuschnitte vorwiegend ohne Knochen von 0,5 bis zu mehreren kg Gewicht bezeichnet, sofern die nähere Bezeichnung nichts Gegenteiliges klarstellt (z. B. Hackbraten). Das Angebot erfolgt sowohl in rohem als auch in zubereitetem Zustand (beim Schwein z. T. mit Schwarte). In bestimmten Fällen bspw. beim Rehrücken oder der Lammkeule wird das Fleisch erst nach dem Braten vom Knochen getrennt. Bei Geflügel und Wildgeflügel ist die Bezeichnung B. für den nach sachgerechter Vorbereitung im ganzen durch Braten zubereitete Körper im Gebrauch. B. kommt auch portionsgerecht zerteilt als Bestandteil von Gerichten sowie in dünne Scheiben geschnitten als Aufschnitt in den Verkehr.

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