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Lebensmittel-Lexikon

Brandmasse

in zwei Arbeitsschritten hergestellte Masse aus Fett, Mehl, Wasser, Vollei und Salz. Im ersten Schritt werden Fett, Wasser und Salz aufgekocht, mit Mehl zu einer bindigen Masse gerührt und "abgeröstet". In die sich verfestigende Masse wird Ei (mindestens 20% der Masse) bis zum Erreichen der gewünschten Festigkeit eingearbeitet. Die fertige Masse wird für Gebäcke wie z. B. Windbeutel, Eclair und Spritzkuchen verwendet.

Synonyme: Brühmasse, Brandteig

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