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Lebensmittel-Lexikon

Botulismus

in jüngerer Zeit seltene, aufgrund der Schwere des Krankheitsverlaufes jedoch dennoch bedeutende bakterielle Lebensmittelvergiftung, die durch bei der Vermehrung von Clostridium botulinum in Lebensmitteln gebildete Toxine verursacht wird. Die als Neurotoxine wirkenden Botulismus-Toxine werden in die Typen A bis G unterschieden und gehören zu den stärksten Giften überhaupt. Für das Toxin A wird eine letale Dosis für den Menschen von 0,1-1 µg geschätzt. Die Symptome wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Lähmungserscheinungen treten i. d. R. innerhalb von 12-36 Stunden nach Genuss der toxinhaltigen Speisen auf, ohne Gabe von Botulismus-Antitoxin verläuft die Vergiftung innerhalb von einer Woche meist tödlich in Folge von Atemlähmung. Ausgangspunkt der Infektkette sind i. d. R. die extrem hitzeresistenten Sporen von Clostridium botulinum, die in eiweißreichen Lebensmitteln und unter anaeroben Bedingungen wie z. B. in Fleisch- und Gemüsekonserven sowie in in Vakuum- oder Schrumpffolien verpackten Lebensmitteln auskeimen, sich vermehren und Toxine bilden. Während Botulismusfälle durch den Verzehr von industriell hergestellten Produkten in den letzten Jahren nur noch sehr selten beobachtet wurden, geht die Gefährdung heute fast ausschließlich von hausgemachten Lebensmitteln wie fehlerhaft gepökelten Schinken oder Wurstwaren, marinierten Fischwaren oder hausgemachten Gemüse- oder Kochwurstkonserven aus. Da Botulismus-Toxine hitzelabil sind, sollten Lebensmittel in zweifelhaften Fällen vor dem Verzehr 15 Minuten auf 100°C erhitzt werden, um möglicherweise enthaltene Toxine zu zerstören. Der Name B. leitet sich von lat.: botulum = Wurst ab, da die Erkrankung vor der Entdeckung des Erregers in erster Linie mit verdorbenen Wurstwaren in Verbindung gebracht wurde.

Englisch: botulism

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