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Lebensmittel-Lexikon

Blutwurst

1. Sammelbezeichnung für eine Gruppe von in erkaltetem Zustand schnittfähigen Kochwürsten mit Einlagen, die als charakteristische Zutat Blut enthalten. Die Schnittfähigkeit wird durch erstarrte Gallertmasse aus bei der Herstellung zugegebenen Schwarten oder durch zusammenhängende Koagulation von Bluteiweiß erzielt. Die Grundmasse enthält als Einlagen in stückiger Form Fleisch, Innereien (insbesondere Zunge, Herz und Leber) sowie Speck, an dem z. T. Schwarte oder Maske anhaftet. Art und Anteil der Einlagen sind sortenbedingt. B. wird i. d. R. kalt als Aufschnitt verzehrt. Es existieren jedoch viele regionale Sorten und Spezialitätengerichte, bei denen der Verzehr warm z. B. als Bestandteil einer Schlachtplatte erfolgt; 2. Sortenbezeichnung für eine in Hüllen mittelstarken Kalibers gefüllte schnittfähige Kochwurst, i. d. R. mit überwiegend würfelförmigen Einlagen in einer vereinzelt mit Lunge und Leber versetzten bluthaltigen Schwartengrundmasse. Die Einlagen bestehen vorherrschend aus Speck. Daneben werden zusätzlich fettgewebereiches Schweinefleisch, Schweinemasken, Herz, Lunge und Nieren verwandt, wobei nicht alle möglichen Einlagen außer Speck und Schweinemasken stets vorhanden sind. Regional wird z. T. auch nur Blut verwendet. Der Anteil an Einlagen, sofern vorhanden, liegt üblicherweise nicht unter 20%. Eine ähnliche Zusammensetzung liegt bei zahlreichen Blutwurstsorten mit geographischer oder auf bestimmte Herstellungsweise oder Herkunft deutenden Zusatzbezeichnung vor.

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