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Lebensmittel-Lexikon

Blutplasma

blassgelbliche Flüssigkeit (Blutwasser), die aus Blut durch Abtrennen der Blutkörperchen mittels Zentrifugieren gewonnen wird. Sie enthält gelöste Nähr- und Abbaustoffe und kann durch Abscheiden des Fibrins in das noch albumin- und globulinhaltige Blutserum überführt werden. B. erhöht die Fähigkeit zur Wasser- und Fettbindung im Brät bei der Brühwurstherstellung. Aus Rinder- und Schweineblut gewonnenes B. darf anstelle von Trinkwasser bis zu einem Anteil von 10% bezogen auf die verwendete Fleisch- und die Fettmenge zur Herstellung von Brühwürsten verwendet werden. Als B. gilt auch getrocknetes Blutplasma (Trockenblutplasma), das im Verhältnis 1:10 in Wasser aufgelöst wurde. Trockenblutplasma darf außerdem bis zu 2% (bezogen auf Fleisch und Fettanteil) bei rechtlich genau bestimmten Erzeugnissen zugesetzt werden. Diese Wurstwaren und tafelfertigen Fleischerzeugnisse sind auf über 80°C Kerntemperatur in luftdicht verschlossenen Packungen oder Behältnissen erhitzt. Bei den Wurstwaren handelt es sich um Brühwürste und brühwurstartige Erzeugnisse, Leberwürste, -pasten, -parfaits und -cremes sowie Wild-, Geflügel- und Leberpasteten. Der Zusatz von B. ist weiterhin bei folgenden tafelfertigen Fleischerzeugnissen erlaubt: Gulasch, Fleischrouladen, Fleischklopsen, Füllungen aus zerkleinertem Fleisch, Frikassee, Ragout fin und Schmalzfleisch. Ausdrücklich ausgenommen sind Kochschinken, Fleisch im eigenen Saft, Corned Beef und Corned Beef mit Gelee.

Englisch: blood plasma

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