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Lebensmittel-Lexikon

Blutgerinnung

Umwandlung des Blutes in eine gallertartige Masse (Blutkuchen). Bei der B. handelt es sich um einen mehrstufigen Prozess, an dem ca. 30 Faktoren beteiligt sind und der durch Thrombin im Zusammenspiel mit Calcium-Ionen katalysiert wird. Thrombin wird aus Prothrombin mit Hilfe des Enzyms Thrombokinase gebildet und ist wesentlich an der Umwandlung des lösliches Fibrinogens in die unlöslichen Fibrinmonomere beteiligt. Diese bilden durch Autopolymerisation Fäden aus, die in einem feinen Netz Blutkörperchen umschließen. Eine Hemmung der B. erfolgt durch Antikoagulanzien. Dazu zählen Heparin (bzw. Heparinoide) und Substanzen, die die beteiligten Calcium-Ionen komplexieren, wie z. B. Citrate, EDTA oder Oxalate. Im Lebensmittelbereich ist die natürliche B. bei der Herstellung von Wurstwaren mit Blut (z. B. Blutwurst) unerwünscht. Eine Gerinnung (Koagulation) soll hier erst durch Hitzeeinwirkung (Garen) auf die fertige Grundmasse erfolgen.

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