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Lebensmittel-Lexikon

Biskuitmassen

durch Aufschlagen von Zuckerarten, Vollei bzw. entsprechenden Volleierzeugnissen und Getreideerzeugnissen und/oder Stärken hergestellte Massen. Über die Menge an zugesetztem Vollei oder Volleiprodukten und unterschiedliche Verfahren lassen sich die Eigenschaften der Massen und damit auch die der späteren Backwaren beeinflussen. Durch getrenntes kaltes Aufschlagen von Eiklar, dessen Anteil häufig erhöht ist, und Eidotter lassen sich lockere leichte B. erzeugen, die z. B. für Löffelbiskuits verwendet werden. Durch warmes gleichzeitiges Aufschlagen von Vollei und Zucker werden festere schwere B. erzeugt, die sich z. B. zur Herstellung von Anisplätzchen und Omeletts eignen. Der Anteil an Vollei in deutschen B. beträgt üblicherweise zwei Drittel des Gehaltes an Getreideerzeugnissen und/oder Stärken. Die Verwendung von Fett in B. ist nicht üblich.

Englisch: sponge mixtures

Synonyme: Biskuitteig

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