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Lebensmittel-Lexikon

Biogene Amine

in biologischem Material gebildete Amine. Die Definition ist uneinheitlich; in der Praxis werden unter b. A. Amine mit (patho)physiologischer Wirkung verstanden, die durch (mikrobielle) Decarboxylierung von Aminosäuren entstehen (Cadaverin Histamin Phenylethylamin Putrescin Tryptamin Tyramin), in Lebensmitteln hauptsächlich bei der biologischen Reifung von Käse, Rohwurst oder Sauerkraut und beim Verderb eiweißhaltiger Lebensmittel wie Fisch und Krebstiere. Mengenmäßig stehen Histamin und Tyramin im Vordergrund. Der Abbau erfolgt in Leber und Darm mit Hilfe der Mono- und Diamin-Oxidase. Unzureichende Enzymaktivität, u. a. bei Therapie mit enzymblockenden Medikamenten, und/oder überreichliche Aufnahme an b. A. kann schwere Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen. Die meisten b. A. sind hitzestabil; sie bleiben im erhitzten Lebensmittel unverändert erhalten.

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