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Lebensmittel-Lexikon

Baumkuchenmasse

von der Zusammensetzung der Sandmasse ähnelnde aufgeschlagene Masse mit sehr hohem Ei- und Fettgehalt. Die Herstellung erfolgt traditionell getrennt im Drei- oder Zwei-Kessel-Verfahren oder im All-in-Verfahren mit Emulgatoren. B. enthält üblicherweise auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärke mindestens 100 kg Butter oder die entsprechende Menge Butterreinfett und/oder Butterfett und mindestens 200 kg Vollei oder entsprechende Mengen Volleiprodukte. Als Zutaten in der Masse werden Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüssen und/oder Nugat verwendet, nicht jedoch Backpulver. Aus B. werden hochwertiges Festgebäck (Baumkuchen), Tortenböden und Ummantelungen für Desserts gebacken.

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