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Lebensmittel-Lexikon

Backpulver

Teiglockerungsmittel, das Natriumhydrogencarbonat als kohlensäurehaltige Verbindung enthält, ferner einen Kohlensäure austreibenden Säureträger und ein Trennmittel (meist Puderstärke oder Getreidemehle), um vorzeitige Umsetzung zu verhindern und eindringende Feuchtigkeit zu binden. Als Säureträger werden z. B. Weinsäure, Weinstein, Glucono-delta-lacton, aber auch anorganische Verbindungen wie saure Natrium- und Calciumsalze der Phosphor- und Diphosphorsäure (v. a. Calciumdihydrogendiphosphat) eingesetzt. Die Wirkung von B. beruht auf dem durch Feuchtigkeit und Hitze frei werdenden Kohlendioxid, das für die Lockerung und das Aufgehen des Teiges verantwortlich ist. Abhängig vom verwendeten Säureträger zeigt das B. eine schnellere oder langsamere Triebkraft-Entwicklung. Der bereits bei der Teigbereitung einsetzende Trieb wird als Vortrieb bezeichnet, der durch die Backhitze ausgelöste als Nachtrieb. Auf letzteren sollte der größte Teil des Gesamttriebes entfallen. B. ist für alle Teigarten geeignet, besonders für schwere Teige, die durch Hefe nicht gelockert werden können. Allerdings lässt sich mit B. der besondere Eigengeschmack eines Hefegebäcks nicht erzielen. Auf den erhältlichen Kleinpackungen muss die Gewichtsmenge Mehl angegeben werden, zu deren Verarbeitung der Packungsinhalt ausreicht; für 500 g Mehl werden dabei mindestens 2 g wirksames Kohlendioxid benötigt.

Englisch: baking agent

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