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Lebensmittel-Lexikon

Backmittel

pulverförmige, pastenförmige, cremeartige oder flüssige Lebensmittelzubereitungen und/oder Zusatzstoffe, die die Qualität von Brot und anderen Backwaren verbessern bzw. ihre Herstellung erleichtern. B. werden bei der Teigbereitung und -bearbeitung oder auch bei der Herstellung von Massen zugesetzt. Sie regulieren die Enzymaktivitäten, die Wasserbindung und die Backfähigkeit der Mehle, verbessern Teigentwickung, Teig- und Masseneigenschaften sowie Gärung. Dadurch wird die Quellung, Lockerung und Säuerung beeinflusst und die Gebäckeigenschaften (z. B. Bräunung, Porung, Frischhaltung) verbessert. Wichtige B. sind Stärken, Quellmehle, Saccharide, Dickungs- und Geliermittel, Weizenkleber, Emulgatoren (z. B. Lecithin, Mono- und Diglyceride), Enzyme (z. B. Amylasen, Proteasen), Malzpräparate, Milch und Milcherzeugnisse sowie Genusssäuren. Abhängig vom Verwendungszweck (z. B. Roggenbrot, Weizenbrot, Feine Backwaren) werden unterschiedliche Backmittelmischungen in bestimmten meist geringen Konzentrationen eingesetzt.

Englisch: baking aids

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