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Lebensmittel-Lexikon

Auswuchs

vorzeitiger Beginn des Keimprozesses bei dem noch in der Ähre sitzenden Getreidekorn oder bei der Lagerung der Getreidekörner, bei dem Enzyme wie z. B. Amylasen aktiviert werden. Dabei wird die amylolytische Enzymaktivität erhöht, so dass teilweise oder bei fortschreitendem A. fortlaufend Stärke zu Zucker abgebaut wird. Auswuchsgetreide ist daher für viele Zwecke wie z. B. das Backen von Brot nicht mehr oder nur schwer verwendbar. Eine besondere Gefährdung besteht bei Roggen, aber auch bei bestimmten erblich zu A. neigenden Weizen- und Hafersorten; bei Gerste ist A. selten.

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