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Lebensmittel-Lexikon

Aufgeschlossenes Milcheiweiß

aus entrahmter Milch gewonnenes Casein, bei dem natürlich enthaltenes Calcium durch Natrium oder Kalium ausgetauscht wurde. A. M. wird bei der Herstellung von Brühwürsten und Kochwürsten, die einer großen Hitzebelastung wie z. B. bei der Konservenherstellung ausgesetzt werden, als Stabilisator zugesetzt. Weitere Erzeugnisse, denen Milcheiweiß zugesetzt werden kann, sind Rohwürste und Fleischerzeugnisse wie Gulasch. Der Zusatz darf höchstens 3% bezogen auf die verwendete Fleisch- und Fettmenge betragen und ist im Zutatenverzeichnis und bei loser Abgabe durch die Worte "mit Milcheiweiß" kenntlich zu machen. Maximal 2% (bezogen auf die verwendete Fleisch- und Fettmenge) Milcheiweiß dürfen bei Brät für die Herstellung von Fleischsalatgrundlage eingesetzt werden.

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