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Lebensmittel-Lexikon

Artischocke

mehrjährige, schon in der Antike im Mittelmeerraum, heute auch in anderen subtropischen Gebieten (z. B. Südstaaten der USA) angebaute Staude. Die fleischigen Blütenböden und die unteren verdickten Teile der Kelchblätter werden roh oder in Wasser gekocht als Gemüse verzehrt. Im Handel erhältlich sind die geschlossenen Blütenknospen grüner und blauvioletter Varianten (Durchmesser 12-14 cm; Küchenabfall ca. 50%). Sie sind energiearm (93 kJ/22 kcal/100 g essbarer Anteil) und reich an Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen (Sesquiterpene, Flavonoide u. a.). Wegen ihres Inulin-Gehaltes wurden sie früher für Diabetiker empfohlen. Aus den Blättern und Wurzeln der Pflanze gewinnt man den Bitterstoff Cynarin, der als Rohstoff für Arzneimittel (Choleretikum) und als Bitterstoff für Aperitifs (Cynar®) verwendet wird. Cynarin ist auch verantwortlich für den leichten Bittergeschmack der Gemüse-Artischocke, pharmakologische Effekte sind hier wegen der minimalen Konzentration nicht zu erwarten.

Englisch: globe artichoke

Taxonomie: Cynara cardunculus Scolymus Grp. (Fam.: Asteraceae)

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