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Lebensmittel-Lexikon

Antioxidantien

Bezeichnung für eine Gruppe chemisch unterschiedlicher Substanzen, die selber ein niedriges Redoxpotenzial besitzen und dadurch andere Stoffe vor unerwünschter Oxidation schützen bzw. Autoxidationsreaktionen (Autoxidation) in Ölen, Fetten und fetthaltigen Zubereitungen verzögern können. Ihre Wirkung beruht darauf, dass sie die entstehenden reaktiven Zwischenprodukte (Radikale) abfangen, wobei sie selbst zu weniger reaktiven Verbindungen reagieren. Es kann zwischen natürlichen A. (z. B. Vitamin E, Flavonoide) und synthetischen A. (z. B. Butylhydroxyanisol und -toluol) unterschieden werden. Die als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassenen A. sind in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung aufgeführt, müssen bestimmte Reinheitsanforderungen erfüllen und dürfen z. T. nur bestimmten Lebensmitteln in festgelegten Höchstmengen zugesetzt werden. Die Wirkung der A. kann durch Zugabe von Synergisten gesteigert werden und sich in hohen Konzentrationen auch umkehren (Wirkung als Prooxidantien).

Englisch: antioxidants

Synonyme: Antioxidationsmittel

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