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Lebensmittel-Lexikon

Amylopektin

wasserunlösliche, beim Erwärmen quellende Fraktion der Stärke, die aus verzweigten Ketten von 1500-12000 Glucosemolekülen besteht. Etwa an jeder 25. Glucoseeinheit findet sich eine Verzweigung. A. ist z. T. mit Phosphorsäure verestert und in Stärken meist in Gehalten von 70-80% enthalten. Durch Züchtungen kann der Anteil jedoch auf bis zu annähernd 100% erhöht werden (z. B. Wachsmais-, Wachsreis- und Wachshirsestärke). Mit Wasser entsteht eine viskose Lösung ohne Gelbildung und Retrogradationsneigung (Retrogradation). Die Farbreaktion mit Jod führt im Gegensatz zur Amylose nur zu einer schwach violetten Färbung. Beim Stärkeabbau wird A. durch Amylasen über Maltose zu Glucose abgebaut. A. wird als Dickungsmittel, Stabilisator und Kleistergrundstoff eingesetzt.

Englisch: amylopectin

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