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Lebensmittel-Lexikon

Amylasen

zu den Glykosidasen, einer Untergruppe der Hydrolasen gehörende Enzyme, die die glykosidischen Bindungen von Polysacchariden wie z. B. Stärke und Glykogen spalten. Es kann abhängig von der Wirkweise zwischen alpha-, beta- und gamma-Amylase unterschieden werden. Die alpha-Amylase (Ptyalin, Diastase), die z. B. im Speichel, Pankreassaft, Blut, Harn wie auch in Malz vorkommt, spaltet als Endoenzym Bindungen im Inneren der Saccharidkette. Dadurch entstehen zunächst Dextrine, die weiter zu Maltose bis hin zur Glucose abgebaut werden können. Im Gegensatz dazu wirkt die beta-Amylase, die in höheren Pflanzen und bestimmten Mikroorganismen gebildet wird, als Exoenzym und hydrolysiert glykosidische Bindungen ausgehend vom nicht reduzierenden Ende der Polysaccharidketten unter Abspaltung von Maltoseeinheiten. Die gamma-Amylase ist ebenfalls ein Exoenzym, das jedoch Glucoseeinheiten von Polysaccharidketten abspaltet. A. werden u. a. zur enzymatischen Stärkehydrolyse, bei der Herstellung von Ethanol aus Getreide- oder Kartoffelstärke und zusammen mit anderen Enzymen in Waschmitteln verwendet.

Englisch: amylases

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