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Lebensmittel-Lexikon

Aminosäuren

im weiteren Sinne Carbonsäuren mit einer oder mehreren Aminogruppen (Aminocarbonsäuren), von denen etwa 200 in der Natur vorkommen. Im engeren Sinne werden unter A. jedoch nur die etwa 20 am Aufbau von Nahrungseiweißen und körpereigenen Proteinen beteiligten A. verstanden, von denen 9 für den menschlichen Organismus essenziell sind, d. h. von ihm nicht synthetisiert werden können und mit der Nahrung zugeführt werden müssen. Diese essenziellen A. sind Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin, wobei Histidin lange Zeit nur als essenziell für Kinder angesehen wurde. Die A. Cystein und Tyrosin können aus den essenziellen A. Methionin und Phenylalanin synthetisiert werden und nehmen somit eine Sonderstellung ein. A. sind überwiegend am Aufbau von Proteinen beteiligt, kommen aber auch frei in verschiedenen Lebensmitteln vor und sind v. a. an der Geschmacksbildung beteiligt. So verstärkt z. B. die als solche geschmacklose Glutaminsäure den Eigengeschmack vieler Speisen. Zusammen mit reduzierenden Zuckern sind sie an der Maillard-Reaktion beteiligt, die zu Bräunung und Aromabildung bei Koch-, Back- und Bratprozessen führt. Durch enzymatische Decarboxylierung entstehen aus A. biogene Amine.

Englisch: aminoacids

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