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Lebensmittel-Lexikon

Allergene

Allergien auslösende Substanzen. Sind diese Substanzen in Lebensmitteln enthalten, so spricht man von Lebensmittelallergenen. Allergene Zutaten oder Bestandteile, die der Verbraucher im Lebensmittel oder in einer zubereiteten Speise nicht erwartet und/oder die aus der Zutatenliste nicht oder für den Allergiker nicht ausreichend genau hervorgehen, werden als versteckte A. bezeichnet. Unerwartet aufgenommene versteckte A. sind eine häufige Ursache für schwerwiegende allergische Reaktionen. Um diesem Problem Rechnung zu tragen, wurden neue Vorschriften zur besseren Kennzeichnung der wichtigsten A. in Lebensmitteln entwickelt (Allergenkennzeichnung). Beispiele für versteckte A. sind Zusätze von Molkenproteinen, aufgeschlossenem Milcheiweiß, Sojaeiweiß oder Erdnussmehl aus technologischen Gründen sowie die Verwendung von selleriehaltigen Würzmitteln oder Nussbestandteilen in zusammengesetzten Lebensmitteln.

Englisch: allergens

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