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Lebensmittel-Lexikon

Aceto Balsamico

Essig aus eingekochtem Traubensaft. Er wird in unterschiedlichen, rechtlich nicht näher definierten Qualitätsstufen gehandelt, die sich geschmacklich mehr oder weniger stark von herkömmlichem Essig unterscheiden. A. ist grundsätzlich würziger und süßer als herkömmlicher Essig, von leichterer Säure und ein wenig ölig in der Konsistenz. Der A. Tradizionale stammt allein aus den italienischen Regionen Modena oder Reggio Emilia (geschützte Ursprungsbezeichnungen) und wird nur aus dem eingekochten Traubenmost weißer Trauben, in der Hauptsache Trebbiano und Sauvignon, hergestellt. In der Reggio Emilia ist manchmal auch noch der Most der Lambrusco-Trauben in Gebrauch. Der traditionelle A. reift mindestens 12 Jahre lang in Holzfässern absteigender Größe und verschiedener Holzsorten, wobei Dauer und Art der Lagerung den Geschmack bestimmen. Die Reifezeit kann auch über 100 Jahre betragen, solche Balsamicos gehören zu den teuersten Lebensmitteln überhaupt. A. wird für Salate, pikante oder süße Speisen verwendet, je nach Qualität in unterschiedlichen Mengen, ein Tradizionale z. B. nur tropfenweise.

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