Buttercreme, so gelingt sie garantiert

Die klassische Buttercreme wird aus Pudding und weicher Butter zubereitet. Üblicherweise wird für die Buttercreme ein Pudding gekocht, es eignet sich aber auch fertiger Pudding (Kühlregal) für die Zubereitung. Buttercreme wird zum Füllen und Verzieren von Torten, Kuchen und Gebäck verwendet.
Für Fondant-Torten ist die klassische Buttercreme nicht gut geeignet, da die Creme durch den Pudding viel Feuchtigkeit enthält und die Fondantdecke dadurch aufweicht. 

Für eine glatte, nicht geronnene Buttercreme ist es wichtig, dass Pudding und Butter Zimmertemperatur haben. Die Butter am besten aus dem Kühlschrank nehmen, wenn der Pudding gekocht wird. So kann die Butter schön weich werden, solange der Pudding abkühlt. Die Butter sehr gut aufgeschlagen, bevor der Pudding eingerührt wird. Den Pudding nach und nach unter die Butter rühren, sonst verbinden sich die Zutaten nicht richtig und die Buttercreme kann gerinnen. 

Es gibt mehrere Möglichkeiten eine geronnene Buttercreme zu retten.
Einfach 25 g festes Kokosfett (etwa 1 Würfel) zerlassen. Die geronnene Buttercreme mit dem Mixer (Rührstäbe) verrühren und das heiße Kokosfett dabei langsam unter die Creme rühren. Dann glättet sich die Creme wieder.

Eine andere Möglichkeit ist, eine kleine Menge der Buttercreme leicht zu erwärmen. Dafür ein paar Esslöffel der Buttercreme in einen kleinen Topf geben und auf dem Herd bei mittlerer Stufe unter Rühren leicht erwärmen. Dabei wird die Buttercreme weich und glatt. Diese angewärmte Buttercreme zu der geronnenen Buttercreme geben und alles mit dem Mixer (Rührstäbe) verrühren.
Bei Bedarf den Vorgang wiederholen, bis die Buttercreme glatt ist. Die Buttercreme ist dann evtl. etwas weich und sollte daher abkühlen, bis sie wieder fester ist und verwendet werden kann. Dafür die Buttercreme in den Kühlschrank stellen und in Abständen probeweise durchrühren, bis die Konsistenz gut ist.

Eine andere Geschmacksrichtung der Buttercreme kann man ganz einfach mit einem anderen Pudding erzielen: Für eine Schoko- oder Karamell-Buttercreme wird einfach statt eines Vanille-Puddings ein Schokoladen- oder Karamellpudding zubereitet. Für eine Mokka-Buttercreme (z. B. für die Mokka-Kirschtorte zum Geburtstag) kann Instant-Kaffee- oder Espressopulver in der heißen Milch aufgelöst und damit der Pudding zubereitet werden. 

Die Farbe der Buttercreme wird zum einen durch die Auswahl des Puddings beeinflusst: mit Vanille-Pudding wird die Creme leicht gelblich, mit Schokoladen-Pudding wird sie braun, hellbraun mit Karamell-Pudding. 
Buttercreme kann aber auch mit Back- und Speisefarben oder Lebensmittelfarben beliebig eingefärbt werden.

5 Tipps für eine hellere Buttercreme:

Einen Teil der Butter durch Kokosfett (Palmin) ersetzen. Das geht allerdings zu Lasten des Buttergeschmacks der Creme, da Kokosfett eher neutral schmeckt.
Einen Teil der Butter durch Frischkäse ersetzen um die Creme aufzuhellen. Frischkäse ist weiß, daher wird die Buttercreme heller. Ein weiterer Pluspunkt: Die Buttercreme ist weniger mächtig.

Die Buttercreme mehrere Minuten lang mit dem Zucker aufschlagen. Auch wenn sich die weiche Butter schnell mit dem Puderzucker verbindet, die Buttercreme mehrere Minuten aufgeschlagen werden. Sie wird mit der Zeit nicht nur luftiger, sondern auch heller.

Statt mit einem gelblichen Vanillepudding lieber einen weißen Sahnepudding kochen. Für eine hellere deutsche Buttercreme einen Pudding mit Dr. Oetker Sahnepuddingpulver oder ein traditionelles Flammeri mit Stärke kochen.

Oder weiße Lebensmittelfarbe nach dem Aufschlagen der Butter hinzufügen und kurz unterrühren bis die gewünschte Helligkeit erreicht. So verschwindet der Gelbstich der Creme und man erhält eine wesentlich weißere Buttercreme.

Eine amerikanische Buttercreme wird aus Butter, Puderzucker und ggf. etwas Milch zubereitet (Amerikanische Buttercreme Grundrezept). Durch den hohen Zuckergehalt ist die amerikanische Buttercreme recht süß. Zum Verzieren und Dekorieren oder zum Einstreichen für Fondanttorten ist sie gut geeignet. Auch die amerikanische Buttercreme lässt sich mit Speisefarbe einfärben.

Buttercreme kann durch die Zugabe von 1-2 EL Alkohol, z. B. Rum, Kirschwasser, Orangenlikör, verfeinert werden. Die Flüssigkeiten sollten ebenfalls Zimmertemperatur haben und nach und nach untergerührt werden, damit sie sich gut mit der Creme verbinden.

Buttercreme kann gut vorbereitet werden. In geschlossenen Behältern verpackt kann die Buttercreme gut bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor der Verwendung sollte die Buttercreme wieder Zimmertemperatur haben und noch einmal aufgeschlagen werden. Ist die Buttercreme  dann noch zu fest, lässt sie sich wieder gut verarbeiten, wenn sie im warmen, nicht heißen, Wasserbad oder in der Mikrowelle leicht erwärmt wird. Dann noch einmal mit dem Mixer gut verrühren. Buttercreme aus dem Kühlschrank braucht zum Erwärmen im Wasserbad etwa 15 Min., dabei sollte die Masse, z. B. mit einem Teigschaber gut durchgerührt werden.
Im Kühlschrank können Torten mit Buttercreme einige Tage aufbewahrt werden. 

Luftdicht verpackt können Buttercreme oder Buttercremetorten auch tiefgefroren bis zu 3 Monaten aufbewahrt werden. Zum Auftauen am besten über Nacht in der Verpackung in den Kühlschrank stellen.

Eine Creme, die nicht nach Butter schmeckt, aber wie eine Buttercreme verarbeitet und verwendet werden kann, wird mit weichem Kokosfett oder Margarine zubereitet. Halbfett-Zubereitungen sind nicht geeignet. Diese sind durch den höheren Flüssigkeitsanteil zu weich für eine stabile Buttercreme.

Zu weiche oder fast flüssige Buttercreme kann 2 Ursachen haben. Evtl. war der Pudding noch zu warm und die Butter ist dadurch fast flüssig geworden. Hier hilft Kühlen und in Abständen die Konsistenz durch Aufschlagen prüfen. 
Wenn der Pudding zu weich war, weil er nicht richtig aufgekocht wurde und daher keine vollständige Stärkebindung hatte, ist keine Rettung möglich. Da man die fertige Buttercreme-Mischung nicht nochmal aufkochen kann, um die Stärkebindung herzustellen. 

Für die Spritztechnik von Buttercreme mit Blütentüllen muss die Buttercreme fester eingestellt werden. Mit einem höheren Anteil an Butter ist die Creme fester und kann zu tollen Blüten verarbeitet werden. Ein schönes Rezept mit detaillierten Fotos für gespritzte Buttercreme mit Blütentüllen sind unsere Blumen Cupcakes.