Backformen - alles zur richtigen Verwendung

Damit sich ein Kuchen nach dem Backen gut aus der Backform löst, wird die saubere Form zu Beginn mit streichfähiger Margarine oder Butter vollständig und gleichmäßig mit einem Backpinsel eingefettet. Bei Motivbackformen sollte dabei keine Vertiefung übersehen werden. Speiseöl zum Einfetten von Backformen sollte nur in der Backtrennspray-Variante verwendet werden. Beim Auftragen von Öl mit dem Backpinsel bilden sich häufig Fett-Pfützen. Bei Springformen wird meist nur der Boden gefettet oder mit Backpapier bespannt, somit findet z. B. der Biskuitteig beim Backen am Rand Halt und der Kuchen bekommt eine gerade Oberfläche.

Eine Backform darf vor dem Backen und Einfetten keine alten Gebäckreste enthalten und nicht mehr feucht sein. Daher besser vor der Benutzung Gebäckreste mit einem Holzstäbchen aus Vertiefungen entfernen. Eine noch feuchte Backform kann schnell im warmen Backofen getrocknet werden.

Damit sich der Kuchen nach dem Backen besser löst, kann die Backform nach dem Einfetten zusätzlich mit Mehl ausgestreut werden. Alternativ kann auch mit Semmelbröseln, gemahlenen oder gehobelten Nusskernen ausgestreut werden. Dies wird auch als Ausbröseln der Backform bezeichnet. Durch Klopfen und Drehen der Form verteilt sich alles gleichmäßig. Zu viele Brösel können auf einem Bogen Backpapier ausgeklopft werden.

 Ein Stück Backpapier, etwa 5 cm größer als die Springform, auf den Boden legen.

Den Springformrand auf den Springformboden legen, herunterdrücken, verschließen und so das Backpapier einspannen. Das Einfetten des Springformbodens ist dann nicht erforderlich.

Überstehendes Backpapier etwas abschneiden.

Auf einem ausreichend großen Bogen Backpapier die Kastenform stellen und die Konturen des Bodens nachzeichnen. Dann die Backform nacheinander auf alle vier Seiten kippen und jeweils die Ränder nachzeichnen.

Das Backpapier an den äußeren Linien abschneiden.

Das Backpapier an den geraden Kanten falten, wieder aufklappen und die Kastenform damit auslegen. Die Backform kann auch etwas gefettet werden, bevor sie mit dem Backpapier ausgelegt wird. Dann verrutscht das Backpapier nicht, wenn der Teig eingefüllt wird.

Die Kuchenform wird portionsweise mit dem Teigschaber oder einem Löffel befüllt, so dass der Rand der Form nicht mit Teig verschmiert wird. Ist der Teig flüssig, kann er auch eingegossen werden. Dabei jedoch rechtzeitig stoppen, damit kein Teig überläuft, z.B. bei Muffins. 
Bei kleinen Backformen oder bei einer besonderen Schichtung von verschiedenen Teigen kann man den Teig auch in Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und somit die Backform sauber befüllen.

Der Teig wird in der Regel mit einem Teigschaber oder einem Löffel glatt gezogen, damit am Rand so viel Teig wie in der Mitte ist. Bei Motivbackformen sollte darauf geachtet werden, dass die Ecken und Ränder auch gut mit Teig gefüllt sind.

Normalerweise ist im Kuchenrezept die für das Rezept geeignete Backform vorgegeben. Fehlt diese Information, empfiehlt es sich, die Backform maximal zu 3/4 zu befüllen. So kann beim Aufgehen des Kuchens kein Teig aus der Form laufen. Mit übrigem Teig kann eine kleine Back- oder Muffinform befüllt werden. Diese kann gemeinsam mit dem großen Kuchen gebacken werden, benötigt allerdings eine etwas kürzere Backzeit.

Hat man die Backform vor dem Backen gut vorbereitet, entscheidet das Ende der Backzeit über das gute Ergebnis. Am besten bekommt man den Kuchen aus der Form, wenn er durchgebacken ist, daher sollte am Ende der vorgegebenen Backzeit eine Garprobe, z.B. mit einem Holzstäbchen durchgeführt werden. Haftet kein weicher Teig mehr am Stäbchen, ist der Kuchen gar.

Nun kann der Kuchen aus dem Backofen genommen werden und sollte in der Backform noch etwa 10 Min. auf einem Kuchenrost stehen. In dieser Zeit kann die Oberfläche durch Abkühlen bereits etwas fest werden und der Kuchen kommt beim Stürzen unversehrt aus der Form.
Bei Springformen und Kastenkuchen ist es manchmal erforderlich, den Kuchenrand vor dem Stürzen mit einem Kuchenlöser oder mit einem Holzstäbchen vom Backformrand zu lösen. Am schonendsten für die Backformen ist die Verwendung eines Kunststoff Kuchenlösers.

Zum vollständigen Abkühlen wird der Kuchen aus der Backform auf einen Kuchenrost gestürzt. Bei runden Formen dazu den Kuchenrost auf die Backform legen, dann beides zusammen in einer zügigen Drehbewegung herumdrehen, auf die Arbeitsfläche stellen und zum Schluss die Form vom Kuchen abheben. 
Da Kuchen und Backform bei diesem Vorgang noch heiß sind, hier nicht ohne Schutz der Hände arbeiten.

Gleitet der Kuchen nicht sofort aus der Form, kann ein feuchtes Geschirrtuch helfen, das man 10 Min. um die Form wickelt.

1. Gugelhupf-Form gründlich zu fetten mit Butter, Margarine oder Backspray (Öl) ein.
2. Gut bemehlt ist halb gestürzt: Nach dem Einfetten etwas Mehl in der Gugelhupf-Form verteilen.
3. Nach dem Backen den Gugelhupf für etwa 15 Minuten in der Form stehen lassen. 
4. Den Rand des Gugelhupfs vorsichtig lösen mit einem Holzstäbchen. Lieber kein Messer verwenden, da sonst die Form zerkratzen könnte.
5. Sollte sich der Gugelhupf jetzt nicht aus der Form lösen, Gugelhupf-Form für ein paar Minuten in ein heißes Wasserbad stellen, dann nochmal stürzen.

Springform und Kastenform zählen zu den Multitalenten. Kastenformen werden für Kuchen, Brote und geschichtete Desserts oder Kaltspeisen verwendet.
Springformen ermöglichen Torten in verschiedensten Größen sowie Torten ohne Backen oder die Klassiker wie z. B. Käsekuchen oder Apfelkuchen sehr fein. Für mehrstöckige Torten benötigt man Springformen in unterschiedlichen Größen, am besten immer im Größenabstand von 6 cm. Z. B. Dreistöckige Torte mit Ø 30 cm, Ø 24 cm und Ø 18 cm. Oder Zweistöckige Torte mit  Ø 26 cm und Ø 20 cm.

Außergewöhnliche Backformen haben eine spezielle Formgebung und sind meist nach dem Aussehen oder der speziellen Anwendung benannt, z. B. Gugelhupf, Obstbodenform, Kranzform, Muffinform, Sternbackformen, etc. Zudem gibt es regional unterschiedliche Bezeichnungen, der Gugelhupf wird auch Bundkuchenform und die Kastenform auch Königskuchenform genannt.

Es gibt Springformen mit 2 Wechselböden. Der Rohrboden hat einen kreisrunden Schornstein und eine gemusterte Bodenfläche. Damit können Kranzkuchen- oder Gugelhupfrezepte gebacken werden. Ein Gugelhupfrezept aus einer Form mit Ø 24 cm eignet sich für eine Springform mit Rohrboden Ø 26 cm.
Die beliebteste Springform hat im Durchmesser 26 cm. Dabei wird fast immer die äußer Kante des oberen Randes gemessen. Somit bekommt man aus einer Springform mit Maßangabe Ø 26 cm am Ende nur einen Kuchen mit etwa Ø 24 cm. 

Backformen gibt es in unterschiedlichen Materialien, Formen und Größen. Die häufigsten Materialien sind beschichtetes Feinmetall, Silikon, Weißblech oder Aluguss. Dabei haben die Beschichtungen dem Preis entsprechend unterschiedliche Qualitäten, das geht von guter bis zu sehr hochwertiger Antihaftbeschichtung oder es kann eine Emaillebeschichtung sein.

Aufgrund der unterschiedlichen Wärmeleitfähigkeit hat das Material der Backform einen Einfluss auf das Bräunungsverhalten eines Kuchens. Die Oberfläche der Backform-Innenseite beeinflusst, wie der Kuchen sich am Ende aus der Form löst.

Für das Backen im Gasbackofen ist eine Backform aus Weißblech am besten geeignet. Im Elektrobackofen kann jedes Material verwendet werden, mit Weißblech-Backformen hat man hier jedoch längere Backzeiten.

In der Backform haften gebliebene Gebäckbrösel lassen sich am besten zeitnah entfernen. Die Backform direkt in etwas warmen Spülwasser einweichen, dann löst sich alles leicht und kann mit einem Tuch abgespült werden. Da Antihaft-Beschichtungen kratzempfindlich sind, sollten scharfe Gegenstände, Reinigungsschwämme und Scheuermilch nicht verwendet werden.
Backformen, die verstellbar sind oder aus mehreren Teilen bestehen, wie z.B. Springformen, sollten zum Abspülen so weit wie möglich geöffnet werden. Alle Teile gut trocknen lassen, bevor die Backform wieder zusammengebaut wird. 

Ob eine Backform in die Spülmaschine darf, entnimmt man am besten der Empfehlung des Herstellers auf der Verpackung. Antihaftbeschichtete Backformen sollten nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Dadurch verschlechtert sich mit der Zeit die Antihafteigenschaft.

Kastenformen sind häufig aus gefalteten Metallflächen hergestellt. Nach dem Abspülen bleibt in den Eck-Falten gerne etwas Wasser. Um die Kastenform nicht mehrfach wenden zu müssen, bis das Wasser vollständig weg ist, kann man sie im noch warmen Backofen trocknen lassen. Wird die Kastenform nass aufbewahrt, kann sich in den Falten Rost bilden.