Backen ohne Ei

Eier erfüllen beim Backen verschiedene Funktionen. Dabei sind die verschiedenen Teile des Eis auch für verschiedene Merkmale von Gebäcken verantwortlich.
- Eigelb bewirkt eine schöne glänzende Kruste, wenn zum Beispiel Hefeteig damit bestrichen wird.
- Eiweiß aufgeschlagen zu Eischnee, macht Gebäcke besonders fluffig und leicht.
- Ganze Eier sorgen dafür, dass der Teig saftig und gleichzeitig gebunden und somit schön geschmeidig wird. Gleichzeitig sorgen Eier für luftige, lockere Gebäcke.

Gründe für den Verzicht auf Ei können zum Beispiel eine Hühnereiweiß-Allergie oder Unverträglichkeit sein. Dabei reagiert der Körper auf einige Eiweißbestandteile des Eis. Betroffene  Personen haben häufig Bauschmerzen oder Durchfall, aber auch Hautausschläge und Atemnot können auftreten. Neben gesundheitlichen Gründen spielen auch das Umweltbewusstsein oder ethische Gründe eine Rolle, warum der Ernährungsstil geändert und auf Eier verzichtet wird.

Um Eier in Kuchen und Co. zu ersetzen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Zum einen gibt es fertigen Ei-Ersatz, der im Supermarkt erhältlich ist, zum anderen kann auf natürliche Alternativen zurückgegriffen werden. Hier eine Reihe gängiger Ei-Alternativen aufgelistet und in dem jeweiligen Abschnitt genau erklärt, in welchem Mengenverhältnis die Zutaten ausgetauscht werden, welche Funktion des Eis er erfüllt und welche nicht. Außerdem geben wir  auch einen kleinen Einblick welche Auswirkungen das Ersatzprodukt auf den Geschmack und die Konsistenz hat.

Apfel- und Bananenmus eignen sich ähnlich gut als Ei-Ersatz. Dadurch, dass sie einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt haben, sorgen sie vor allem für einen super saftigen Kuchen. Da der Teig dadurch meist etwas kompakter wird, wird in jedem Rezept auch ein Lockerungsmittel wie Hefe oder Backpulver benötigt. Da dies in den meisten Rezepten jedoch eh enthalten ist, brauchen beim Austausch von Ei durch ein Fruchtmus keine weiteren Anpassungen vorgenommen werden.
Ein Ei kann mit mit 60 g Apfelmus oder einer halben pürierten Banane ersetzt werden. Apfelmus kann fertig im Supermarkt gekauft werden, das Bananenmus wird selbst hergestellt, indem eine reife Banane püriert wird. Beide Obstsorten haben im Kuchen einen wahrnehmbaren Eigengeschmack. Welches Mus für einen Kuchen verwendet wird, entscheidet man also einfach danach, was einem besser schmeckt und auch gut zu den anderen Zutaten passt. Ein Unterschied in der Konsistenz ist, nur wenig wahrnehmbar.

Leinsamen sorgen als Ei-Ersatz dafür, dass ein Kuchen genug Bindung bekommt. Weil Leinsamen viel Flüssigkeit im Teig binden, wird er dadurch eher etwas fester.
Um im Kuchen Eier durch Leinensamen zu ersetzen, wird am besten geschroteter oder gemahlener Leinsamen verwendet. Leinsamen kann im ganzen gekauft und selber zerkleinert werden. Anschließend müssen sie in etwas Wasser quellen, damit eine Art Gel entsteht, das im Kuchen dafür sorgt, dass der Teig gebunden wird. Um ein Ei zu ersetzen, nimmt man einen EL geschroteten Leinsamen und vermengt diesen mit 3 EL Wasser. Dieses Gemisch dann noch etwa 5 Min. quellen lassen.
Wird ein Kuchen gebacken, der sehr hell ist, sind die kleinen Körner der Leinsamen auf jeden Fall noch zu sehen. In Kuchen, wie beispielsweise Nusskuchen, fallen sie aber gar nicht auf. Auch den Geschmack der Leinsamen nimmst man im Gebäck kaum wahr.

Soll lediglich Eiweiß ersetzt werden, eignet sich Kichererbsenwasser, das auch Aquafaba genannt wird, besonders gut. Grund dafür ist der hohe Proteingehalt, der sich im Wasser, in dem die Kichererbsen gekocht werden, befindet. Die Kichererbsen entweder selbst in Wasser gekocht oder fertige Kichererbsen aus der Dose genutzt. In beiden Fällen werden die Kichererbsen zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben und das Wasser aufgefangen.
Um ein Eiweiß zu ersetzten, werden 25 g Kichererbsenwasser benötigt. Dieses wird mit einem Spritzer Zitronensaft und einer Messerspitze Backpulver mind. 10 Min. aufgeschlagen, damit es richtig schön stabil wird. Anschließend sieht es in etwa aus wie Eischnee. Der anfänglichen Geruch nach Kichererbsen sollte nicht abschrecken. Der verfliegt, sobald es fertig aufgeschlagen ist. Auch der Geschmack hat dann nichts mehr mit Kichererbsenwasser zu tun, sondern ist komplett neutral.

Wenn Eigelb zum Abstreichen deines Gebäckes verwenden wird, kann dieses einfach durch Sojamilch ersetzt werden. So erhält das Gebäck eine schöne Bräunung und einen hübschen Glanz. Im Teig wird ein Eigelb am besten mit fertigem Ei-Ersatz ersetzt. 

Fertigen Ei-Ersatz findet man mittlerweile in fast jedem Supermarkt. Die meisten sind Pulvermischungen, die aus Maisstärke oder Lupinenmehl bestehen. Sie sorgen dafür, dass sich die Zutaten in einem Teig besonders gut verbinden und übernehmen sowohl die Emulgatorfunktion von Eigelb als auch die Lockerungsfunktion von Eiweiß. Fertiger Ei-Ersatz macht den Kuchen häufig ein bisschen trockener, weil er mehr Flüssigkeit aus dem Teig bindet als Eier.
Der fertige Ei-Ersatz wird einfach mit etwas Wasser angerührt und unter den Teig gemischt. Die genaue Dosierung kann immer der jeweiligen Verpackung entnommen werden. Weil der Geschmack neutral ist, ist fertiger Ei-Ersatz sehr flexibel einsetzbar. Wir empfehlen Ei-Ersatz immer dann, wenn das ganze Ei ersetzt werden soll. Manchmal gibt es aber auch spezielle Dosierhinweise auf der Verpackung, wie den Ersatz lediglich für Eiweiß oder Eigelb benutzt werden kann.

Bei der Auswahl des passenden Ersatzes ist es immer wichtig zu schauen, welche Funktion das Ei in dem jeweiligen Teig hat. Manchmal kommt man deshalb auch ganz ohne Ersatzprodukt aus, indem beispielsweise der Milch- oder Fettanteil erhöht wird, bei einem Biskuitteig hingegen empfehlen wir einen Austausch grundsätzlich nicht. Hier ein Überblick über die gängigsten Teigarten:

In Hefegebäcken ist die Geschmeidigkeit des Teiges besonders wichtig, damit der Gärprozess stattfinden kann, ohne dass die Oberfläche des Gebäckes reißt. Wenn auf Ei im Hefeteig verzichtet werden möchte, lässt sich dies durch ein wenig mehr Milch und Fett ganz einfach anpassen. Wir würden als kleine Orientierung pro Ei etwa 30 ml mehr Flüssigkeit und 20 g mehr Fett empfehlen, wichtig ist aber, dass darauf geachtet wird, wie sich der Hefeteig verhält. Zunächst erst einmal mit etwas weniger Flüssigkeit ausprobieren und erst nach und nach mehr hinzugeben, wenn der Teig sich gar nicht verbindet oder sehr fest ist.

Viele Mürbe- und Knetteige kommen ebenfalls wunderbar ohne Ei aus. Hier gibt das Ei Elastizität und sorgt für die Knetbarkeit. Auch im Mürbeteig wird meist einfach etwas mehr Butter oder Margarine genommen und das Ei einfach weggelassen. Pro Ei etwa 50 g mehr Margarine bzw. Butter einsetzen.

Beim Rührteig ist der Austausch besonders unkompliziert. Hier kann tatsächlich sowohl Apfel- oder Bananenmus, Leinsamen oder fertigen Ei-Ersatz eingesetzt werden.

Gebäcke, deren Basis überwiegend aus Ei besteht, so wie unter anderem der Biskuitteig, funktionieren mit den genannten Ersatzprodukten eher nicht so gut. Der Grund dafür ist relativ simpel: Die einzelnen Ersatzprodukte spiegeln immer nur einige Eigenschaften von Eiern wieder, aber nie alle gleichzeitig.

Wenn eine Eiweißmasse ohne Ei hergestellt werden soll – ja, klingt etwas komisch, aber geht tatsächlich – dann am besten Kichererbsenwasser verwenden. Das lässt sich ohne Probleme aufschlagen.

Hier einige Rezepte ohne Ei:
- Friesische Streuseltorte
- Dinkel-Brötchen
- Wiener Apfelkuchen
- Waffeln ohne Ei